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[CT REVIEW] CT 이건 어때? (푸드테크 편)

March.2020 No Comment

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 대표사진 푸드테크

본 기자는 12월호에서 문화기술대학원이 연구하면 좋을 것 같은 분야로 로봇을 소개했다. 로봇이라는 분야가 워낙 넓은 분야인 만큼 세세하게 다루진 못했지만 로봇의 종류에는 어떤 것들이 있는지, 현재 연구는 어디까지 진행됐는지 간략하게 설명했었다. 이번 호에서도 최근 주목받고 있으면서 문화기술대학원이 연구하면 좋을 것 같은 분야를 소개하고자 하는데, 바로 푸드테크다.

 

– 푸드테크

푸드테크는 말 그대로 음식과 관련된 많은 부분을 혁신적으로 발전시키고 있는 기술을 의미한다. 이는 단순히 새로운 식재료로 요리를 하거나 색다른 요리를 개발하는 것만을 포함하지 않는다. 식재료 가공, 첨가물을 비롯해 미생물학, 식품 영양학, 효소 반응 등의 화학까지 다양한 분야들이 푸드테크라는 융합기술을 구성하고 있다. 음식을 프린트하는 3D 프린터, 식물성 고기, 배양육과 같은 인공고기 등이 최근 주목받고 있는, 가장 잘 알려진 푸드테크의 예시들이다. 이외에도 많은 푸드테크가 현재 연구되고 있지만 이번 기사에서는 위의 예시들을 좀 더 자세히 설명하는 것으로 푸드테크를 소개하려 한다.

 

1) 3D 푸드 프린팅

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 Figure 1 3D Food Printing

아마 독자들도 한 번쯤은 들어본 기술일 것이다. 말 그대로 음식을 3D 프린트하는 기술이다. 일반 3D 프린팅은 플라스틱, 금속 등의 재료로 3D 프린트해 여러 물체를 만드는 것이라면, 3D 푸드 프린팅은 식용이 가능한 재료들로 3D 프린트해 사람이 먹었을 때 맛뿐만 아니라 정말 음식을 먹는 듯한 식감까지 느낄 수 있는 음식을 만드는 것이다. 또한, 이는 기존의 요리방식과는 달리 음식의 밑부분부터 적층하는 방식으로 훨씬 더 미세한 맛과 식감 조절이 가능하다.

국내는 아직 3D 프린팅 기술 자체도 개발, 연구, 활용이 많이 되고 있지 않기에 3D 푸드 프린팅도 몇몇 스타트업에서만 다루고 있는 분야에 불과하다. 그러나 유럽의 경우 연구, 개발이 활발하게 진행되고 있을 뿐만 아니라 이미 이를 도입한 레스토랑들도 존재하며, 실생활에 적용하기 위한 시도도 계속되고 있다. EU와 독일의 식품회사 바이오준은 퍼포먼스(PERFORMANCE, Personalized Food for the Nutrition of Elderly Consumers)라고 해서, 음식을 씹어 먹기 어려운 노인분들을 위해 영양분을 함유하면서 적절한 식감을 느낄 수 있는 음식을 출력하는 프로젝트를 진행했었다. 또한, 네덜란드의 셰프 얀 스밍크는 현재 3D 프린팅을 이용한 요리를 제공하는 레스토랑 스밍크를 운영하고 있다.

 

2) 인공 고기

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 Figure 2 Impossible Burger

작년 CES 2019에서 가장 영향력 있는 제품이자 최고로 뽑힌 제품은 바로 햄버거였다. 전 세계 수많은 IT 대기업들이 선보인 첨단 제품들을 제치고 우리가 흔히 먹는 음식 중 하나인 햄버거가 최고의 제품으로 뽑힌 것이다. 물론 이 햄버거는 우리가 평소에 먹는 햄버거와는 조금 달랐다. 이 햄버거의 이름은 ‘임파서블 버거’로 식물성 단백질을 이용해 패티를 만들었다.

그전에도 콩 등의 식물을 이용해 만든 고기나 패티가 있었기에 식물성 단백질 패티를 사용한 버거가 그리 혁신적으로 느껴지지 않을 수도 있다. 그러나 식물성 단백질로 만든 패티에서 붉은 피가 보이고 피 맛이 난다면 어떤가? 그뿐만 아니라 이전에 콩고기 등과 달리, 소고기와 정말 비슷한 맛과 식감을 낸다면? 더 이상 고기를 먹기 위해 수많은 가축들을 사육하고 도축할 필요가 없게 될 수도 있다. 이런 푸드테크와 인공 고기의 잠재성을 높게 평가해 임파서블 버거가 수많은 첨단 제품을 제치고 최고의 제품상을 탄 것이다.

이러한 시도를 임파서블 버거를 만든 임파서블 푸드만 하고 있는 것은 아니다. 비욘드미트라는 미국의 스타트업 또한 식물성 단백질로 고기를 만들어 이미 판매를 하고 있으며, 임파서블 푸드와 마찬가지로 많은 주목을 받으며 유수의 기업들에 큰 금액의 투자 유치도 성공했다. 식물성 단백질, 곤충뿐만 아니라 조류(algae, 새가 아니라 유글레나, 미역, 다시마 같은 조류를 뜻한다.)로 만든 고기도 나오고 있으며, 가축의 줄기세포를 이용한 배양육도 최근 많은 연구가 이루어지고 있다.

이렇게 인공 고기에 대한 관심이 뜨거운 이유는 환경 문제와 미래 식량 때문이다. 육식을 위한 축산업에서 나오는 온실가스 배출량과 에너지 소비량, 환경 오염 등은 심각한 수준이며, 계속해서 증가하는 인구의 식량을 지금의 형태로는 감당할 수 없다. 그렇기에 현재도 많은 국가들과 기업들이 고기를 완벽히 대체할 수 있는 인공 고기를 만들기 위해 투자를 아끼지 않고 있다.

 

최근 많은 주목을 받고 있는 푸드테크의 대표적인 두 예시를 소개했다. 얼핏 보면 문화기술대학원과는 어울리지 않는 분야라고 생각할 수 있다. 하지만 음식은 사람들의 문화에 많은 영향을 미치는 요소 중 하나이며 활용되는 기술 또한 굉장히 다양하다. 게다가 영화, 애니메이션, 음악, 미술, 문화유산 등 문화와 관련된 여러 분야를 연구해온 문화기술대학원인 만큼, 음식과 연관된 기술인 푸드테크를 연구할 때 대학원의 정체성에도 부합하며 다른 대학원들과 비교했을 때 차별성도 얻을 수 있다. 물론 본 기자는 문화기술대학원의 연구분야를 결정할 수 있는 어떤 힘도 가지고 있지 않다. 다만 이 기사가 무엇을 결정할 수 있는 분이 읽었을 때 참고할 만한 것이 되길 바라본다.

최종윤 (jongyunchoi@kaist.ac.kr)

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